Juan Fernández se ha criado entre anchoas. Siendo solo un niño jugaba en la lonja y pasaba horas pescando en el puerto. Su madre era encargada de una fábrica de anchoas y “para que no estuvieramos haciendo travesuras ella y otras madres nos llevaban a la fábrica en las vacaciones escolares para estuchar”, comenta el gerente de Conservas 5Ñ. “Siempre estás rodeado de mar y de pescado. Lo vives desde niño”, señala. Crecer significó irse a estudiar y después trabajaría un tiempo en una empresa que nada tiene que ver con el mar y la pesca. Sin embargo, la tierra tira y con la decisión de sus padres de crear su propia empresa conservera, Juan volvía a casa.

“Ellos ya estaban jubilados pero decidieron apostar por la creación de un producto propio”. Juan dejó lo que estaba haciendo para unir fuerzas con sus progenitores. “En aquel momento la anchoa coge un gran valor en el mercado y la empresa creció muy rápido”. Fernández se dio cuenta en aquel momento que “aplicando la contabilidad de costes, el éxito estaba en ofrecer un precio bueno a cambio de una rotación alta”. Fue un acierto y en seis meses “tuvimos que redistribuir la fábrica y empezar a crear códigos de barras”.

En 2006, la familia compraba un solar en el que levantaría una nueva fábrica “mucho más grande y por lo tanto con más capacidad”. Así, y a medida que mejoraba la caja, la familia invertía en “comprar más pescado y tener así para el año entero y adquirir maquinaria de primer nivel”. En septiembre de 2020, Fernández tomaría la decisión de desvincularse de la empresa y volar en solitario. “Montamos Conservas 5Ñ el 3 de noviembre de 2021 y el 25 ya estábamos tramitando pedidos”.

Conservas 5Ñ se dedica desde su nacimiento a la fabricación y venta de conservas de pescado y marisco bajo “una filosofía de trabajo basada en la tradición, el prestigio y la calidad y apostando por métodos de trabajo totalmente artesanales”, apunta el gerente, quien explica que “actualmente entran 80.000 kilos de anchoa por campaña”, de los cuales salen “220 gramos por kilo” y es que el porcentaje de merma en este negocio es de un alto 78%.

Juan tiene claro que la anchoa cántabra es un producto único y perfecto para “maridar con los vinos burgaleses”. De hecho, Conservas 5 Ñ espera entrar en el mercado burgalés y hacerlo tanto en comercio como en el ámbito gastronómico. “Nos encantaría llegar de la mano de alguna bodega y que nos conozcan en Burgos, una provincia con una gran gastronomía”. En este sentido, el gerente de la firma recuerda que el proceso de creación de la conserva da buena fe de la calidad del producto.

La mejor época de pesca se produce entre el 15 de abril y San Juan. Las anchoas llegan a la fábrica en cajas de 10 kilos en frío porque “el calor es el peor enemigo de este pescado”. Después se colocan en tinas, donde se mezcla con un tercio de salmuera de Villarcayo. “El volcando de la anchoa se hace muy despacio y esparciendo sal poco a poco”. Se deja reposar unas horas y después se pasa a unos cestos con rejillas y de ahí a una mesa de acero done las profesionales descabezan la anchoa. Se sigue añadiendo sal y se quita el estómago para después agruparla en barricas en forma flor con sal y capa a capa. Finalmente se pone encima una prensa de 90 kilos y se dejan a temperatura ambiente un mínimo de 100 días y hasta 160 si la fabrica tiene orientación norte. Una vez pasa ese tiempo se filetean y se introducen en frío.

En este punto, Fernández distingue entre anchoa y boquerón.

“Si el bocarte pasa por salazón y aceite estaríamos hablando de anchoa, si se macera en vinagre, es boquerón”. Además de estos dos productos, la firma también comercializa bonito del norte, ventresca, pasteles de pescado de tres sabores y gulencitas. “Esperamos seguir desarrollando productos”, apunta Fernández, quien sin embargo pone de manifiesto “la dificultad para encontrar profesionales como artesanas fileteras”.

Juan ama lo que hace y en un futuro próximo se ve “haciendo lo mismo” y “creciendo”.