Durante muchos años, en España la normativa de comercialización y exportación ha indicado que las anchoas envasadas debían conservarse en un lugar fresco y seco. Sin embargo, esta indicación ha cambiado recientemente, y en la actualidad la conservación debe regirse por las instrucciones del propio fabricante, que en la mayoría de los casos recomienda mantener el producto refrigerado entre 5 y 12 ºC.

En la práctica, esta recomendación no es exclusiva de España. En muchos países europeos —incluidos algunos tan cercanos como Francia, Italia, Suiza o Grecia— es habitual que la indicación sea mantener refrigerado después de la compra. Es decir, una vez que el consumidor llega a su casa, se aconseja conservar las anchoas en frío.

Este criterio resulta razonable y coherente con la naturaleza del producto. No obstante, también es habitual que no ocurra nada si el producto permanece fuera del frigorífico durante un corto periodo de tiempo, por ejemplo uno o dos días, siempre que se mantenga en condiciones adecuadas y lejos de fuentes de calor.

Se da así una situación curiosa: una misma conservera, para el mismo producto, puede indicar en España que debe conservarse entre 5 y 12 ºC, mientras que para su comercialización en otros países europeos se especifica simplemente refrigerar después de la compra.

Cada consumidor puede sacar sus propias conclusiones. En cualquier caso, hay una recomendación que es común y clara en todos los mercados: las anchoas envasadas nunca deben almacenarse en lugares cálidos, ya que el calor afecta negativamente tanto a su textura como a su calidad.