El anisakis es un parásito presente de forma natural en todos los océanos, que puede encontrarse en pescados y cefalópodos, es decir, en organismos de agua salada, nunca en especies de agua dulce. Su presencia es conocida y controlada en el sector pesquero, ya que puede provocar problemas digestivos y, en algunos casos, reacciones alérgicas, que pueden llegar a ser graves.

El anisakis se transmite al ser humano a través del consumo de pescado o cefalópodos crudos o insuficientemente cocinados. Por este motivo, es especialmente importante aplicar correctamente los métodos de conservación y elaboración adecuados antes de su consumo.

Existen varios procedimientos eficaces para eliminar el anisakis:

• Salazón, como ocurre en el caso de las anchoas y otros productos curados en sal. Este proceso, correctamente realizado, elimina el parásito.

• Cocción o fritura a temperaturas superiores a 100 ºC, que destruyen completamente el anisakis.

• Congelación a –18 ºC. En el ámbito doméstico, con congeladores habituales, se recomienda mantener el pescado congelado un mínimo de 3 días para garantizar la eliminación del parásito.

Gracias a estos procesos, las anchoas envasadas elaboradas mediante salazón no presentan riesgo de anisakis, ya que el propio método de elaboración asegura su eliminación antes de llegar al consumidor.