Bocarte, anchoa y boquerón: el mismo pescado, tres nombres

En la costa del Cantábrico, el bocarte es el nombre que recibe este pescado cuando se consume en fresco, tal y como lo descargan los marineros tras la pesca. Es su estado natural, recién salido del mar y sin ningún tipo de elaboración.

Cuando ese mismo bocarte se somete a un proceso de curación en sal, colocado cuidadosamente en barriles durante el tiempo necesario y, posteriormente, se limpia y se filetea a mano para su envasado en latas o tarros, pasa a denominarse anchoa. Es el producto que encontramos en el supermercado o en tiendas especializadas, y cuya calidad depende en gran medida del origen del pescado y del cuidado durante todo el proceso.

Por otro lado, hablamos de boquerón cuando el bocarte se cura en vinagre, una elaboración muy diferente que da lugar a un producto fresco, blanco y de sabor suave, muy habitual en la gastronomía española.

El concepto es sencillo, aunque a menudo genera confusión. Desde Madrid hacia el sur de la península es habitual que se utilice el término boquerón para referirse indistintamente a este pescado, independientemente de su elaboración. Sin embargo, es importante aclarar que no se trata de especies diferentes, ni tampoco de productos equivalentes a las anchoas procedentes de otros mares.

La especie que habita en el mar Cantábrico es la Engraulis encrasicolus, una especie presente en aguas europeas, pero que en esta zona se caracteriza por un mayor tamaño y una calidad excepcional. Esto se debe tanto a las condiciones del mar como a la riqueza de su ecosistema.

La mejor época para su captura es la conocida como Costera de la Anchoa o Costera de Primavera, un periodo de aproximadamente ocho semanas, que suele extenderse desde principios de abril hasta finales de mayo. Durante este tiempo, el mar ofrece ejemplares en abundancia y en su punto óptimo, lo que convierte a esta campaña en la más apreciada para la elaboración de anchoa de calidad.