Cuando el mar despierta: la costera del bocarte en Santoña
Cada primavera, el mar Cantábrico marca el inicio de uno de los momentos más esperados del año en Santoña: la costera del bocarte. No es solo una temporada de pesca; es el origen de todo. El punto de partida de un producto que define la identidad de un pueblo y el sabor de una tradición centenaria.
¿Qué es la costera del bocarte?
La “costera” es el periodo en el que el bocarte (también conocido como boquerón) se acerca a la costa para reproducirse. Este fenómeno natural ocurre principalmente entre marzo y junio, cuando los bancos de peces ascienden a aguas más superficiales y se vuelven accesibles para la flota pesquera .
Es en ese momento cuando comienza la actividad frenética en el Cantábrico: barcos que salen al amanecer, redes preparadas y toda una cadena humana lista para trabajar en cuanto el pescado llega a puerto.
Por qué esta temporada es tan importante
La calidad de la anchoa empieza aquí.
El bocarte capturado durante la costera tiene unas características únicas:
- Mayor contenido graso
- Textura más firme y jugosa
- Sabor más intenso y equilibrado
Estas condiciones se dan porque el pez está en pleno ciclo reproductivo, lo que lo convierte en la materia prima ideal para la elaboración de la auténtica anchoa del Cantábrico .
Por eso, en el mundo conservero hay una máxima clara: sin buena costera, no hay gran anchoa.
El trabajo en el mar: pesca tradicional y precisa
Durante la costera, las embarcaciones utilizan principalmente redes de cerco, una técnica que permite capturar los bancos de bocarte cerca de la superficie sin dañar el fondo marino .
Las jornadas empiezan de madrugada. La localización del pescado, la maniobra de la red y la rapidez en la vuelta a puerto son clave. Aquí no hay margen para errores: la frescura lo es todo.
La lonja: donde empieza la selección
Una vez en puerto, el bocarte pasa directamente a la lonja. Allí se subasta pocas horas después de su captura.
Este momento es crucial:
- Se valora el tamaño del pescado
- Se analiza su brillo y firmeza
- Se decide su destino: fresco o conserva
Las mejores piezas —las que reúnen las condiciones óptimas— son las que acabarán en manos de las conserveras.
Santoña: el corazón de la anchoa
Hablar de la costera es hablar de Santoña. Este pequeño puerto cántabro ha construido su historia en torno al bocarte y su transformación en anchoa.
Desde finales del siglo XIX, cuando los salazoneros italianos introdujeron las técnicas de conservación, la localidad se convirtió en el epicentro de esta industria .
Aquí, la costera no es solo una campaña pesquera:
- Es economía
- Es cultura
- Es identidad
Cada primavera, el pueblo entero se activa al ritmo del mar.
De bocarte a anchoa: comienza el proceso
Cuando el bocarte llega a la conservera, empieza una transformación que requiere tiempo, experiencia y precisión.
El proceso tradicional incluye:
- Salazón en barriles
- Maduración durante meses
- Sobado manual, donde se limpian uno a uno los filetes
Este último paso sigue siendo artesanal y es clave para lograr la textura y el sabor característicos de la anchoa .
Una temporada clave también para el futuro
La costera no está exenta de desafíos. Las cuotas de pesca, la sostenibilidad del recurso y la rentabilidad del sector son temas cada vez más presentes.
En los últimos años se han implementado medidas para garantizar:
- La conservación del bocarte
- La estabilidad del sector pesquero
- La calidad del producto final
Porque cuidar el mar hoy es asegurar la anchoa de mañana.
Mucho más que pesca
La costera del bocarte es uno de esos momentos en los que todo cobra sentido:
- El esfuerzo del pescador
- La experiencia del conservero
- Y el resultado final en la mesa
Cada lata de anchoas es, en realidad, el reflejo de esta temporada.
Un ciclo que empieza en el mar y termina en algo tan sencillo —y tan extraordinario— como un bocado.
