El pasado 18 de diciembre de 2021, el periódico La Razón en su especial Viajes y Navidad escrito por Rosario Rodríguez nos dedicó las siguientes palabras:

Bañada por el Cantábrico, la localidad de Santoña invita al viajero a vivir en primera persona la devoción por las conservas.

Santoña es una población con una ubicación geográfica muy singular, al final de un itsmo que separa el Mar Cantábrico de las marismas formadas por el estuario del río Asón, hoy un maravilloso parque natural, como puede comprobar quien utilice la llamada “carretera de los puentes” para llegar a la villa. Este emplazamiento le ha conferido una personalidad propia y una tradición pesquera que está arraigada en la gran mayoría de las familias. Durante muchas décadas, los hombres han ido a la mar y sus mujeres a las fábricas de anchoa y, aunque hoy la economía se ha diversificado, es muy improbable que algún español no asocie mentalmente los términos anchoa y Santoña, a lo que también ha contribuido la inestimable campaña que su presidente regional, Miguel Ángel Revilla, hace en televisión siempre que puede.

Es fácil vivir la experiencia en primera persona. Se puede pasear por los muelles del puerto de Santoña, ver el desembarco de la pesca y con un mínimo desplazamiento acercarse a las empresas que procesan el bocarte y envasan el de la campaña anterior tras ser convertido en anchoa.

La salazones uno de los procedimientos más tradicionales para la conservación del pescado. La sal decantada del mar en los esteros del sur acaba siendo la cuna de los bocartes durante los meses que permanecen abigarrados por capas en unas barricas donde se produce el secado, la maduración y el desengrasado. Pura artesanía y pura naturaleza: basta un peso, sal y las manos hábiles de unas mujeres que son capaces de sobar la piel de estos pequeños peces con delicadeza para sacar esos lomos pardorojizos que el aceite hace revivir y que se enroscan sobre el tenedor para salir de la lata. Las buenas anchoas son esas: filetes carnosos, brillantes, con la humedad adecuada y la sal justa para mantener la conservación. Sin barbas (esas pequeñas espinas laterales), por mucho que cueste limpiarlas.

Juan Fernández, fundador de la conservera 5Ñ, tiene una larga tradición en el sector y sabe que ni siquiera esto es suficiente para conseguir las mejores anchoas: también hay que conocer a fondo los secretos de la lonja y tener una pizca de suerte al comprar, lo que en ocasiones exige nervios de acero.

Tradicionalmente era imprescindible acudir cada día a la lonja para saber si habría o no pescado. Ahora, los compradores ven en su teléfono dónde están pescando los barcos; siguen su trayectoria hasta el puerto y no necesitan salir de casa a prisa cuando suena la sirena de la cofradía advirtiendo de la entrada de un barco. Pero Juan está acostumbrado a estar el primero en la lonja y marcharse el último. Como en la bolsa de valores, nunca se sabe cuál es el mejor momento para comprar.

Cada temporada, el conservero necesita materia prima para reiniciar la actividad de su fábrica y está apurado por comprar. Pero también sabe que si compra ese primer bocarte, por lo general más pequeño y caro, por que hay poca oferta y mucha demanda, corre demasiados riesgos. Puede ocurrir que, a medida que avanza la campaña, el bocarte aparezca en abundancia y con el tamaño adecuando, tanto que los los precios se hundan. En este caso, los competidores que han aguantado sin comprar hasta ese momento están en disposición de trabajar con mejor producto y más barato y él se encontrará con decenas de barriles de salazón que probablemente tendrá que vender a pérdida una vez envasado.

Sólo la experiencia y la cautela valen en este negocio de la anchoa que se da en pocos lugares del planeta, allí donde está presente la engraulis encrasicolus, la única especie  de bocarte alta calidad para fabricarlas y donde se conserva este arte tradicional que procede del sur de Italia y Génova, y donde apellidos como Brambilla sentaron escuela.

A finales del siglo XIX y en la primera mitad del XX llegaron a Santoña técnicos y artesanos de Sicilia y el Mezzogiorno italiano, impulsados por las conserveras del norte de Italia a las que abastecía de materia prima. Esta tradición mileneria de la acciughe salate alla vera carne fue rápidamente aprendida por los habitantes locales, que con los años la han mejorado, sin cambiar los procedimientos tradicionales. Hoy, los apellidos italianos son muy frecuentes y quienes los llevan son tan santoñeses como cualquier otro, pero en la memoria colectiva se mantienen los nombres extranjeros que impulsaron el sector durante décadas y han propiciado que la localidad sea referente nacional de la anchoa de calidad. Esas que aguardan como un pequeño tesoro en esas latas características de poco fondo.